Les produits laitiers fermentés ont été reconnus pour leurs effets bénéfiques sur la santé humaine. L'ajout d'une culture de départ dans l'aliment améliore la digestion et favorise également la sécurité alimentaire. Le yaourt est un produit laitier fermenté, obtenu par la fermentation bactérienne du lait. Il est une source riche en calcium, en protéines et en vitamines du complexe B. Les personnes intolérantes au lactose peuvent manger du yaourt sans problème car le lactose est transformé en acide lactique par la culture bactérienne. Le yaourt est plus nutritif que le lait et possède une meilleure digestibilité. Les bienfaits du yaourt dépendent de la présence d'une culture bactérienne viable et bénéfique en nombre suffisant. Sa production implique l'utilisation d'une culture symbiotique mixte spécifique de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus. La culture bactérienne est utilisée dans le processus de fermentation pour métaboliser le lactose, puis pour la protéolyse des protéines afin d'améliorer leur biodisponibilité et enfin pour la production de certaines vitamines du complexe B et de la vitamine K. La culture du yaourt est responsable de la production de composés aromatiques.
